Menu Brianza POP
Ri-Conoscenza
(Per sentieri brianzoli con gli aforismi di Casiraghy
Riscoprire la Brianza gastronomica contadina secondo la visione contemporanea degli Chef Salvatore e Vincenzo Butticè
Trota affumicata, frolla e panna acida 1-4-7
Uovo di selva, quartirolo e brianzetta 1-3-7
Risotto come un lampo (alla monzese) 1-7-9
Guancia di suino brasata, gremolada e patata montata 7-9
Riservata all’intera tavola 62,00 p.p.
L’ape filosofica 1-3-7-8
70,00 p.p.
Febbraio 2026
La Brianza una intensa e ricca terra
Ri-Conoscenza
Il Moro di Monza per sentieri brianzoli
Gli Chef Salvatore e Vincenzo Butticè pensano che si mangi quello che si ha e quello che si è, in questo mese la dedica è ispirata dalla biodiversità locale.
La cucina brianzola merita una nota particolare prima di addentrarsi in questo fantastico mondo. Le ricette, i piatti più conosciuti sono appannaggio della cucina contadina, dell’esatta corrispondenza della massima ” si mangia quello che si ha e quello che si è”, questo aspetto conosciuto ai più non è l’unico esistente ma semplicemnte il più diffuso, conosciuto. In realtà vi sono altri due rimandi significativi della gastronomia brianzola meno conosciuti e probabilmente meno diffusi.
La gastronomia aristocratiaca ed ecclesiastica.
La cucina brianzola e la cucina popolare, non corrispondenti bensì sono due facce di una stessa medaglia e danno vita ad una continua rincorsa e contrapposizione tra chi ha fame e non ha cibo e tra chi ha il cibo e non ha fame.
Cosa si mangia in Brianza ?
Cucina locale
In Brianza, la cucina si posa sul territorio come una bruma leggera del mattino: avvolge, accarezza, svela. È un racconto antico, fatto di gesti pazienti e di profumi che salgono dai cortili, ma anche un linguaggio moderno, vivo, che continua a reinventarsi senza mai tradire le sue radici. Qui, dove il lavoro è dedizione e l’ospitalità è misura, il cibo non è semplice nutrimento: è identità. È ciò che siamo, e ciò che abbiamo.
Se la cassoeula rimane la voce più ruvida e profonda della tradizione, il risotto alla monzese, preparato con la luganega, è forse la sua espressione più intima e poetica. È un piatto che non grida: sussurra. Non porta il giallo dello zafferano – che appartiene ad altre terre e ad altri racconti – ma custodisce un colore caldo, naturale, segnato solo dal burro, dal brodo e dalla carne che lo anima. È il colore delle cucine di domenica, quando il tempo rallenta e la famiglia si riunisce. In questa Brianza operosa, il risotto non è mai stato solo una ricetta: è un gesto di cura, un ritmo domestico che scandisce stagioni e memorie.
La luganega, morbida e fragrante, si scioglie nel riso in un abbraccio lento e paziente, costruito cucchiaio dopo cucchiaio, come nascono le storie. È un ingrediente che affonda le sue radici nella tradizione contadina, quando ogni prodotto era prezioso e la semplicità rappresentava una virtù assoluta. “Il risotto non vuole fretta,” ricordavano le nonne, “vuole compagnia.” Un aforisma che racchiude lo spirito più autentico della regione: il buono nasce dal tempo dedicato, non dall’abbondanza.
Oggi questo piatto, più di molti altri, incarna la Brianza contemporanea: elegante senza ostentazione, ricca senza eccessi. Gli chef che interpretano il territorio con sensibilità moderna – tra cui le menti creative de Il Moro – lo considerano un simbolo: una tela su cui dipingere il presente senza cancellare il passato. Ogni risotto alla monzese raccontato oggi parla la lingua della memoria, ma cammina con passo leggero. «Si mangia quello che si è e quello che si ha», amano ripetere gli chef: e in quel riso mantecato vive esattamente questo principio. L’intreccio tra mondo interiore e mondo reale, tra identità e terra, tra storia e desiderio di rinnovarla.
Un vecchio aneddoto brianzolo racconta di un oste di Monza che, assaggiando una versione contemporanea del celebre risotto, sorrise dicendo: “L’è semper lü… ma el s’è vestì de festa.” Era il suo modo di riconoscere che la tradizione, quando rispettata, può brillare di luce nuova senza perdere la sua voce. Così, oggi, il risotto alla monzese è un ponte tra epoche: conserva l’umiltà dei cortili e indossa la grazia dei ristoranti contemporanei.
Accanto a lui, la Brianza continua a offrire le sue specialità: la rustisciada essenziale, la torta paesana che sa di casa, i funghi dei boschi, i formaggi delle colline. Ma è il risotto con la luganega a incarnare con più dolce fermezza la sua anima. Un piatto che non appartiene soltanto alla tradizione: appartiene al cuore. Perché qui, dove il cibo è memoria che cammina, ogni chicco di riso racconta una storia che vale la pena ascoltare.
